Entrar en el invernadero es como internarse en una selva de flores. Girasoles gigantes,
lotus, tacos de reina, pensamientos, nenúfares, margaritas... En este predio de 4
hectáreas, desde hace diez años el veterinario Rubén Martín y Cristina, su esposa,
montaron un ensayo a gran escala: la producción de flores comestibles.
"Estas flores no podrían consumirse aquí si él no las hubiera adaptado a la
pampa húmeda", dice ella mientras señala las plantas que fueron importadas de zonas
tan distantes como el Altiplano o Europa.
Rubén busca semillas de exótico sabor y belleza. Hace pedidos por Internet y una vez
que las recibe por correo, las acondiciona en el invernadero y estudia su desarrollo. No
aplica fertilizantes ni herbicidas. Investiga recetas antiguas y las reparte con muestras
de los nuevos productos para que los cocineros experimenten. A veces también refiere a
sus clientes curiosidades relacionadas con la tradición de los países de origen. Le pone
precio a un puñado de pétalos y hojas que en pocas horas se consumirán en ensaladas y
postres. "Todo por dos pesos", repite.
Salta con agilidad de la atención del ganado al papel del viverista. Esa versatilidad
le permitió crear un negocio que puede generar una facturación mensual de hasta 5.000
dólares.
Rubén Martín está convencido de que no basta con "lograr" una planta.
Además, dice, hay que encontrar los argumentos de venta. El ingenio es el cimiento de su
emprendimiento. Por eso hace germinadores en sustrato de arena, turba y materia orgánica,
estudia las propiedades nutritivas de hojas y raíces, y prueba su rendimiento culinario.
"Busqué un nicho en el que no hubiera competencia", asegura.
Cosecha apenas sale el sol y prepara los pedidos en cajitas plásticas para despachar a
Buenos Aires, a clientes como el hotel Sheraton o el restaurante Tres Cuartos. Su
propósito es mantener el ritmo de entrega semanal de una variedad estable de productos de
estación. También planea distribuir canastas de frutas y hortalizas en Tres Arroyos.
"Vendo más de lo que produzco. Es decir, la demanda supera mi oferta. Por eso
quiero conseguir un crédito del Consejo Federal de Inversiones y duplicar la cantidad de
invernaderos", anticipa Martín. Su desafío es ahora llegar a los locales de Palermo
Hollywood. Ya hizo pie en Central y Excelsior.
El productor también espera convertir su chacra en una "parada
gastronómica". Sueña con diseñar un lago artificial y cultivar truchas que más
tarde pescarán los turistas y cocinará él mismo en una isla-restaurante. "Creo que
esta historia termina escribiendo un libro para que doña María sepa qué flores puede
cocinar", comenta.
Martín explica: "Las sandías salvajes quedan verdes y diminutas, se comen en
ensalada o en conserva de vinagre... Estos pepinos africanos quedan naranja rabioso, pero
mantienen el corazón verde flúo... "
En el plato
¿Se imagina degustar flores de zucchini rellenas de queso y anchoas o un helado con
flores cristalizadas? Para Narda Lepes, cocinera del restaurante La Corte, este tipo de
platos ya no es novedad. Hace dos años que ella compra a los Martín hojas de mizuna para
preparar sushi, tulipanes y nenúfares para ensaladas, sandías y tomates del tamaño de
un pulgar, capullos de rosa en vinagre y hierbas no tradicionales como la albahaca morada.
"Sólo en las revistas había visto cómo se aprovechan las flores en la cocina.
Acá no había nadie que las produjera, hasta que los Martín se presentaron para contarme
su experiencia. Yo aprendo con ellos", confía Narda.
Con la idea de escapar de la ciudad y vivir de la tierra, hace cuatro años Sebastián
Chaile creó Verdes, una Pyme dedicada a la producción de hierbas aromáticas,
minihortalizas, hongos, hojas y flores comestibles. "La empresa sólo provee a
restaurantes y hoteles porque el mercado no tiene aún demanda masiva", explica el
joven productor.
Cuando se le pregunta por qué se arriesgó a este negocio, asegura: "Vi una
alternativa factible a corto plazo, que no demandaba una gran inversión de capital".
Chaile enumera, a modo de catálogo, su producción: "Flores de ciboulette, de
menta, de tomillo, de romero, de albahaca; caléndulas, violas, borrajas,
rúculas..." Asegura que "hay que tener paciencia para cosechar florcita por
florcita, seleccionarlas y sacarles bichitos (desde una vaquita de San Antonio hasta una
chinche verde)".
"Cuando los cocineros me empezaron a pedir flores, traje libros del exterior y
empecé a probar e investigar. Ahora también busco asesoramiento en el INTA de
Escobar", advierte Chaile. Hoy abastece a hoteles como el Hyatt, el Panamericano y el
Holliday Inn, y a restaurantes como Restó, Lola y San Bábila.
Piensa que la certificación orgánica y el cultivo de nuevas variedades de hortalizas
baby serán sus próximos pasos para diferenciarse de los futuros competidores e incluso
para expandir su cartera de clientes. Estima que "es el momento de hacer popular
estos productos entre los cocineros".