Hace unos meses se comentó, con mucho interés, una controversia sobre el registro de dos variedades de trigo de origen francés que, según algunos miembros del Comité de Cereales de Invierno, no deberían  haberse inscripto. Este comité es un organismo asesor (no vinculante) de la Comisión Nacional de Semillas y finalmente, es el Instituto Nacional de Semillas (Inase) quien lleva los Registros Nacionales donde se  inscriben las nuevas variedades de semillas. En nuestro país sólo pueden difundirse las variedades inscriptas y, por tanto, lo que se pretendía, era impedir la difusión de esos cultivares europeos. El caso merece considerarse pues muestra un proceso de cambio de paradigmas por el que está transitando actualmente nuestra industria triguera.

El viejo paradigma, que se está reemplazando, se puede expresar así: hay trigos buenos, de "alta calidad" - que son los trigos de gran fuerza - y Argentina debe producir sólo ese tipo, prohibiendo todo los restantes, ya que si se producen otros tipos , se reduciría la "calidad" de nuestros trigos y sufriríamos graves perjuicios comerciales.

El nuevo paradigma, en cambio, es el siguiente: no existen trigos buenos ni malos. Existen sólo trigos adecuados o no a determinado uso. Por tanto, si en nuestro país hay, por el momento, 23 especificaciones distintas en las demandas básicas de harinas, sólo debe preocuparnos que los trigos adecuados para cada uso, no sean mezclados con los de usos diferentes. Además, cada uso específico, es un conjunto tecnológico donde interactúan y se amalgaman en una única realidad, la genética (variedades), los procesos industriales (algunas veces confidenciales), los aditivos y las técnicas molineras.

Si volvemos al caso del trigo francés, nadie se animará a decir que las baguettes parisinas son de mala calidad. ¡Y se han producido a partir de ese trigo que, según algunos no debería permitirse en nuestro país! Pero, como es posible imaginar, en Francia, la molienda, los procesos de panificación y los aditivos, son los adecuados para obtener las baguettes que los viajeros a–oran a su regreso. Dicho en otras palabras, esos trigos deben ser usados dentro de su conjunto tecnológico.

Hace ya unos años, el gran maestro francés Raymond Calvel mostró que puede obtenerse excelente pan con harinas cuya fuerza abarcaba un amplísimo rango. Utilizó harinas europeas, norteamericanas, japonesas y argentinas, algunas de las cuales seguramente serían calificadas, en nuestro país, como no aptas para panificar.

Este mismo dilema se nos va a presentar con trigos para fideos si aplicamos el mismo anticuado paradigma. Las nuevas tecnologías de producción de pastas emplean procesos de alta temperatura. En estas modernas líneas de producción se deben utilizar sémolas de menor granulometría y éstas hacen posible y conveniente, el empleo de trigos con glútenes más débiles y menores tenores de proteína.

Estos trigos, como es lógico, tienen potenciales de rendimiento muy superiores a los tradicionales. ¿Serán rechazados por el comité por ser de "menor calidad"? Recordemos, una vez más, que calidad, en el caso del trigo, no es más que la adecuación a un uso.

En un período de la historia en que los conjuntos tecnológicos de uso del trigo se multiplican y recrean con un dinamismo sin precedentes, impedir la difusión de un cultivar parece, como mínimo, muy imprudente. Creemos llegado el momento de iniciar un debate, a la luz de estas nuevas tendencias, para "aggiornar" la conformación y las funciones del Comité de Cereales de Invierno. Para iniciar el proceso, sugerimos considerar dos áreas de cambios: En primer lugar, en su conformación, sería deseable que los fitomejoradores no formasen parte de las estructuras de decisión del Comité, pues nuncaes recomendable ser juez y parte. En segundo término, la función del Comité sería evaluar cada variedad desde tres puntos de vista:

a) Desempeño agronómico,

b) Comportamiento sanitario y

c) calidad en el procesamiento.

(Cada punto de vista podría dar origen a un subcomité). La información sería pública, en todo momento, y, además, debería ser publicada periódicamente. Todas las variedades serían aprobadas, en forma gradual y progresiva, salvo que riesgos sanitarios debidamente probados (u otros de importancia equivalente), indicaran la inconveniencia del registro, lo que debería ser excepcional.

Pero a diferencia de lo que sucede en la actualidad, la información debería fluir, completa y libremente, a todos los interesados. Esta propuesta se basa en el reconocimiento de las limitaciones de nuestro saber, especialmente en condiciones de cambio permanente y en el derecho de todo ciudadano de ejercer una industria lícita, introduciendo o desarrollando nuevos conjuntos tecnológicos (productos), que el mercado deberá convalidar o no, y permitiendo la más rápida información a todos los integrantes de las cadenas de valor, para que sean ellos quienes decidan, en cada etapa, si el nuevo cultivar será difundido y empleado, o no.