El matadero, dentro de la cadena alimentaria, es una pieza clave para obtener un producto final, la carne, con unas correctas condiciones higiénicas y organolépticas. En este sentido es fundamental establecer controles a nivel de todo el proceso de sacrificio y evisceración.

Muchos de estos controles los llevan a cabo los servicios veterinarios oficiales y los inspectores. Estos controles se inician en la supervisión ante mortem de los animales, separando aquellos que presentan visiblemente cualquier anormalidad fisiológica o enfermedad. Posteriormente, en la inspección post mortem, una vez que los animales son abiertos en canal y eviscerados, se determinan y aíslan aquellas alteraciones en los órganos o en la res que pueden dar lugar a problemas de seguridad alimentaria.

En la actualidad, en los mataderos de Europa se utiliza además –y por cuenta del propio matadero– un sistema de controles críticos que actúa inicialmente evaluando y analizando los riesgos microbiológicos asociados con la carne, identificando, a lo largo de toda la carnización, aquellos puntos críticos donde se generan los riesgos.

Este sistema, de tipo preventivo, establece qué controles hay que aplicar en estos puntos críticos (monitorización) y las medidas correctoras a aplicar en caso de desviaciones.

• Etapa: abrir la canal
• Riesgo: contaminaciones microbianas cruzadas entre canales
• Medidas preventivas: cumplir las buenas prácticas de manipulación
• Límites: cambio de cuchillo y desinfección del mismo entre canales
• Vigilancia: hoja de control de personal
• Medidas correctoras: comunicar deficiencias al responsable de sección
• Responsable: responsable de producción

En el caso del matadero se establecen varios puntos de control. Destacamos principalmente los siguientes:

• Higiene correcta de los animales antes del sacrificio para disminuir la contaminación superficial de la piel
• Higiene correcta de la carne en todos los procesos posteriores al sacrificio
• Mantenimiento de la cadena del frío (refrigeración correcta de la carne) para frenar el crecimiento bacteriano
• Buenas Prácticas de Manipulación del personal (formación del personal en higiene alimentaria)
• Higiene y desinfección correctas de superficies, aparatos y utillaje para evitar contaminar la carne

La aplicación del sistema de puntos de control críticos es una excelente garantía para conseguir la seguridad alimentaria en el matadero en tiempos en que cada vez más se exigen normas de higiene estandarizadas a nivel internacional.